Autores:
Oscarina de Souza Batalha, Erick Alonso Villegas Cayllahua, Jeane Viera Leite, Rodrigo Alves de Souza, Daniel Rodrigues Dutra, Hirasilva Borba 
Universidade Estadual Paulista – Campus de Jaboticabal, São Paulo.

O ovo é considerado um alimento completo por ter fonte equilibrada de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e ácidos graxos, o que o torna mundialmente consumido. Sendo utilizado muitas vezes como referência para comparar a qualidade da proteína de diversos alimentos.

No entanto, por ser um produto perecível, perde qualidade se não for manuseado e armazenado adequadamente. Deste modo, vários métodos de preservação estendem a vida útil durante o processamento de produtos de ovos.
Uma das formas de preservação mais utilizadas em ovos nos últimos anos e o revestimento, que é uma técnica que além de reduzir riscos de contaminação microbiana pelo fato da incorporação uma cobertura adicional, também ajuda a manter o conteúdo do ovo por maior tempo, pelo fato que minimiza as perdas dos componentes do ovo (água e o dióxido de carbono), promovendo assim o aumento do tempo de prateleira e reduzindo a degradação interna no ovo.

Veja abaixo o artigo na íntegra.