Com o aumento na produção e consumo de ovos, as toxinfecções alimentares vem se destacando no cenário de saúde pública devido a ocorrência de doenças gastrointestinais. Na avicultura, algumas destas enfermidades estão associadas ao consumo de ovos contaminados com sorotipos paratifóides de Salmonella. São conhecidos mais de 2.600 sorotipos de Salmonella, dentre estes, quatro são considerados principais em infectar aves: S. pullorum, S. gallinarum (importância para sanidade animal), S. enteritidis e S. typhimurium (importância para saúde pública).

Artigo publicado na edição de Dezembro na Revista do OvoSite, destaca que ovo é um alimento perecível e frágil, assim sofre facilmente contaminação bacteriana, o que prejudica a sua qualidade.

O material aponta que a casca do ovo é a primeira e mais importante barreira contra a invasão de microrganismos. Além da cloaca, a contaminação deste alimento logo após a postura pode ocorrer pela terra, poeira e excretas. Portanto, a qualidade da casca é um fator de suma importância em relação a contaminação interna dela, pois há relação direta com a presença de microrganismos no ambiente.

“O ovo apresenta naturalmente barreiras físicas e químicas de proteção contra contaminação de microrganismos patógenos, tais como a casca, membranas e componentes antimicrobianos (lisozima, avidina, proteína ovoinibidor, ovoflavoproteína e ovotransferrina), além do pH que pode atingir valores em torno de 9,0, conferindo ao albúmen um ambiente desfavorável para a maioria dos microrganismos.
O tamanho e o peso do ovo aumentam com a idade das aves, porém, o peso da casca não aumenta na mesma proporção. Então, na medida que a ave envelhece, a estrutura da casca sofre modificações que demonstram queda na qualidade. Para tanto, utiliza-se métodos como medir peso, espessura, resistência e a relação entre peso da casca e peso do ovo, sendo essas medidas servidas para descarte das aves velhas”.